Ci sono viaggi costruiti intorno alle città, altri alle spiagge o ai grandi monumenti. E poi ci sono quelli in cui la strada diventa semplicemente il collegamento tra una tavola e l’altra.

Nel Nord della Spagna è possibile costruire uno dei road trip gastronomici più interessanti d’Europa seguendo un unico elemento: il fuoco.

Da León alla Navarra, attraversando le montagne e la costa dei Paesi Baschi, esiste una vera cultura della parrilla. Qui una bistecca non è semplicemente una bistecca: contano la razza dell’animale, l’età, l’allevamento, la maturazione, il tipo di legna, la distanza dalla brace e perfino il momento esatto in cui la carne viene girata.

Abbiamo scelto cinque indirizzi che interpretano questa filosofia in maniera profondamente diversa.

Prima tappa: Bodega El Capricho, Jiménez de Jamuz

Il viaggio può cominciare in un piccolo paese della provincia di León che difficilmente finirebbe nell’itinerario classico di chi visita la Spagna.

Ed è proprio questo il bello.

A Jiménez de Jamuz si trova El Capricho, il progetto costruito da José Gordón attorno a un’idea quasi ossessiva: conoscere il bovino prima ancora di cucinarlo.

Gordón alleva e seleziona animali di razze differenti e ha trasformato la carne di buey — il bue autentico, non semplicemente bovino adulto — nel centro di un intero universo gastronomico. La Guía Repsol gli attribuisce attualmente due Soles e descrive una proposta che comprende cecina, lingua, tartare, carpacci, frattaglie, coda e naturalmente la grande chuleta cotta sulle braci di legna e carbone di leccio.

Anche il luogo contribuisce alla sensazione di trovarsi davanti a qualcosa di particolare. Il ristorante nasce dalle antiche cantine scavate nell’argilla della zona e l’esperienza può essere accompagnata da una visita al progetto e agli allevamenti.

Dal 2026 esiste inoltre La Cúpula, un’esperienza gastronomica separata che abbina visita alla finca e percorso dedicato al mondo del bue.

Cosa provare

Se si arriva fino a Jiménez de Jamuz per la prima volta, il centro dell’esperienza dovrebbe inevitabilmente essere la chuleta de buey. Prima, però, ha senso esplorare almeno una delle lavorazioni che raccontano l’animale in maniera diversa, come la cecina o il tartare.

È probabilmente il punto del viaggio in cui la carne è maggiormente protagonista in senso assoluto.

Seconda tappa: Asador Etxebarri, Axpe

Lasciata León, il paesaggio cambia completamente. Si entra nei Paesi Baschi e si raggiunge Axpe, piccolo centro della valle di Atxondo ai piedi del monte Anboto.

Qui Bittor Arginzoniz ha costruito uno dei ristoranti più singolari della cucina contemporanea.

Il principio di Etxebarri appare quasi elementare: cucinare con il fuoco.

La complessità sta nel modo in cui viene fatto.

Arginzoniz utilizza differenti tipi di legna e ha progettato personalmente sistemi di griglie regolabili in altezza per controllare con estrema precisione temperatura e distanza dalla brace. La Michelin descrive una cucina costruita proprio attorno a questa padronanza del fuoco e cita tra i piatti simbolo anche la grande costata di manzo maturata.

Qui però bisogna correggere un possibile equivoco: Etxebarri non è una steakhouse.

La carne è soltanto una parte dell’esperienza. Sulla brace possono passare verdure, crostacei, pesci, uova e persino ingredienti che normalmente non assoceremmo alla griglia.

È proprio questo a rendere interessante inserirlo in un viaggio dedicato alla carne: dopo El Capricho si passa dalla cultura dell’animale alla cultura del fuoco come tecnica universale di cucina.

Attualmente il ristorante propone un’esperienza dal prezzo indicato sul sito ufficiale di 300 euro a persona, bevande escluse, con prenotazione anticipata e disponibilità molto limitata.

Terza tappa: Casa Julián, Tolosa

Se Etxebarri rappresenta l’evoluzione quasi scientifica della parrilla, Casa Julián de Tolosa rappresenta la sua memoria.

Qui tutto appare volutamente semplice.

Pareti annerite dal fumo, una grande griglia, pochi piatti e una protagonista: la txuleta.

La storia nasce negli anni Cinquanta con Julián Rivas e continua con Matías Gorrotxategi e la sua famiglia. Il ristorante racconta che proprio Julián sviluppò la caratteristica griglia inclinata utilizzata per controllare meglio la cottura della carne.

La carta attuale sembra quasi una dichiarazione contro l’eccesso: jamón ibérico, cecina, porro, asparagi, peperoni del piquillo e soprattutto txuleta, proposta al momento a 120 euro al chilogrammo.

Ed è forse questo il fascino maggiore di Casa Julián.

Non c’è bisogno di trasformare la bistecca in alta cucina. Il valore sta nella qualità della carne, nella brace e nell’esperienza accumulata da chi la cucina.

I peperoni del piquillo che accompagnano tradizionalmente la carne sono quasi altrettanto importanti della bistecca stessa.

Quarta tappa: Kaia Kaipe, Getaria

Da Tolosa vale la pena deviare verso l’Atlantico.

In circa quaranta chilometri si raggiunge Getaria, uno dei più suggestivi paesi marinari della costa basca. Il tragitto in auto tra Tolosa e Getaria è di circa 40 km.

Ed è qui che il nostro viaggio cambia nuovamente carattere.

Kaia-Kaipe nasce nel 1962 dalla famiglia Arregi Larrañaga e si trova accanto al porto di Getaria. La cucina utilizza prodotto locale e stagionale, una grande parrilla e dispone persino di vasche che permettono di mantenere vivi crostacei e frutti di mare prima del servizio. La cantina supera le 1.500 referenze.

Quindi diciamolo chiaramente: inserirlo tra i “ristoranti di carne” è un piccolo abuso.

Kaia-Kaipe è soprattutto uno dei luoghi in cui capire la cultura basca della parrilla, e una parte fondamentale della sua identità arriva dal mare. Anche il portale turistico ufficiale dei Paesi Baschi mette in primo piano pesci e frutti di mare alla griglia.

Ma è proprio per questo che lo terrei nell’itinerario.

Dopo tre tappe dominate dalla carne, fermarsi davanti al porto di Getaria permette di capire che la stessa tecnica con cui viene trattata una txuleta può trasformare un rombo, un pesce appena arrivato dalle barche o un crostaceo.

E magari ordinare comunque anche carne.

Quinta tappa: Asador Bidea2, Cizur Menor

Il viaggio può terminare poco fuori Pamplona, a Cizur Menor.

Bidea 2 è forse il nome meno conosciuto internazionalmente tra quelli di questo itinerario, ma sarebbe un errore considerarlo una tappa secondaria.

Alla parrilla c’è Gregorio Tolosa, che segue personalmente sia la selezione della materia prima sia le maturazioni. Guía Repsol assegna al ristorante due Soles e segnala una selezione che può comprendere carne galiziana, vacca navarra, Wagyu e bue galiziano, oltre a pesci come rombo, sogliola e besugo.

Ed è forse il luogo perfetto per chiudere il viaggio perché riunisce molte delle idee incontrate nelle tappe precedenti.

Materia prima selezionata, maturazione, fuoco, territorio e pochissimi artifici.

Il protagonista torna a essere il prodotto.

Il percorso in auto

Per costruire un itinerario razionale io seguirei quindi questo ordine:

Jiménez de Jamuz → Axpe → Tolosa → Getaria → Cizur Menor.

Non lo farei però in cinque giorni con cinque cene consecutive.

Sarebbe quasi uno spreco.

L’ideale sarebbe trasformarlo in 7-10 giorni, alternando i ristoranti a giornate dedicate ai territori: León e l’entroterra castigliano, Bilbao e la valle di Atxondo, San Sebastián, Tolosa, Getaria e la costa basca, per terminare con Pamplona.

Anche perché alcune di queste esperienze sono tutt’altro che leggere.

Cinque ristoranti, cinque idee diverse di fuoco

La cosa più interessante di questo viaggio non sarebbe stabilire quale dei cinque prepari “la bistecca migliore”.

Sarebbe scoprire quanto possano essere differenti cinque cucine apparentemente basate sullo stesso gesto primordiale: mettere un ingrediente davanti al fuoco.

A El Capricho tutto comincia dall’animale. A Etxebarri dalla brace. A Casa Julián dalla tradizione. A Kaia-Kaipe dall’incontro tra parrilla e mare. A Bidea 2 dalla selezione e dalla maturazione della materia prima.

E tra un ristorante e l’altro c’è probabilmente una delle zone più belle della Spagna da attraversare in automobile.

Non è quindi soltanto un tour per carnivori.

È un viaggio dentro una delle più profonde culture gastronomiche europee.